 Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono più di 60, ma soltanto 9 sono considerate commestibili e 6 sono quelle più comunemente commercializzate:
- Tartufo bianco o Magnatum Pico;
- Tartufo nero pregiato;
- Tartufo estivo o scorzone;
- Bianchetto;
- Tartufo nero invernale;
- Tartufo nero liscio.
Tartufo bianco o Magnatum Pico 
Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) viene considerato il tartufo per antonomasia perchè riveste un'importanza commerciale notevole. Visto che cresce in abbondanza in Piemonte, viene chiamato anche Tartufo d'Alba o tartufo del Piemonte. Ha un aspetto globoso, con numerose depressoni sulla parete esterna (peridio) che lo rendono irregolare. La superficie esterna è liscia ed un po' vellutata. Il colore varia dal crema all'ocra pallido. La Parte interna (la gleba) è inconfondibile e si presenta bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venatura bianche. Il suo profumo lo rende unico nel suo genere perchè piacevolmente aromatico. Il tartufo bianco, solitamente, vive in simbiosi con tigli, querce, salici e pioppi. Inoltre per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari e condizioni climatiche favorevoli; in particolare, il terreno deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, ricco di calcio e deve esserci una buona circolazione di aria. La raccolta del tartufo bianco avviene solitamente da Settembre a Dicembre. In terra toscana viene raccolto dal 10 settembre fino al 31 dicembre ed è il re dei tartufi. Quello che raccogliamo nelle Colline di San Miniato ha un profumo forte e gradevole ed è considerato tra i migliori in assoluto. Ha una forma rotondeggiante, fuori è giallo chiaro e all'interno è color nocciola con venature bianche.
Tartufo nero pregiato 
Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt), chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord, ha un aspetto piuttosto omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. La superficie del tartufo, di colore bruno nerastro, assume sfumature color ruggine allo sfregamento, mentre la carne è chiara. Il suo profumo è molto intenso e aromatico. Cresce nele zone collinari e montane in simbiosi con il rovere, la farnia e il nocciolo. A livello commerciale è considerato il più pregiato dopo il tartufo bianco. Di solito dove cresce il tartufo nero la vegetazione scarseggia e l'erba è molto rada sotto l'albero a causa dell'azione del micelio. Il periodo di raccolta va di solito da Dicembre a Marzo.
Tartufo estivo o Scorzone
Il tartufo estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt), è molto simile al tartufo nero pregiato, e talvolta può raggiungere dimensioni notevoli. La superficie esterna si presenta con verruce piramidali di colore bruno nerastro ed ha un odore aromatico intenso. Lo si distingue dal tartufo nero nel momento in cui si taglia, infatti la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi, nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta solitamente avviene dal 01 maggio fino al 31 novembre. La raccolta è normalmente abbondante perciò è il tartufo più economico ed è molto usato dai Ristoranti. Ha un odore dolce non troppo intenso, la polpa ha un colore dal marrone chiaro al nocciola con venature bianche, la buccia è massiccia a rugosa (infatti è chiamato volgarmente tarufo "scorzone"). Si conserva in frigo avvolto nella carta aasorbente chiuso in vaschette o barattoli di vetro e rimane inalterato per circa 10 giorni. Si consiglia di affettarlo e riscaldarlo insieme alle pietanze che andrete a preparare.
Tartufo Bianchetto
Il tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt), per tradizione, è un tartufo molto ricercato nelle zone della Romagna, delle Marche e della Toscana, ma ha un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Può essere confuso con il tartufo magnatum, perchè in origine si presenta con le stesse caratteristiche: irregolare, liscio e di colore bianco sporco, ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Così come la superficie, anche la gleba da chiara diventa scura con la maturazione. Fondamentalmente la caratteristica che lo distingue dal tartufo bianco è l'odore, perchè, se all'inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa più forte con un profumo aglioso. Cresce nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. Il periodo di raccolta va da Gennaio a Marzo. Qui in toscana cresce soprattutto sotto i pini, ha un odore intenso tendente all'aglio, la scorza liscia colore biancastro con sfumature fulvo e marrone, la polpa color bruno con numerose venature chiare. Si conserva in frigo avvolto nella carta assorbente dentro vaschette o vasetti di vetro per circa 7 giorni. Si usa, come il tartufo bianco, affettato sulle pietanze prima di servire in tavola. Tartufo nero invernale |
Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt) spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perchè condivide lo stesso habitat e vive in simbiosi con lo stesso tipo di piante. Ha una superficie di colore nero brunastro e leggermente verrucosa. La gleba è scura con venature biance. Il suo valore commerciale rispetto al tartufo nero pregiato è dimezzato. Profuma di noce moscata e cresce di solito sotto le latifoglie.
Tartufo nero liscio
Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt), anche se non molto commercializzato e poco conosciuto ma viene molto apprezzato. La sua superficie è liscia e presenta delle piccole verruche. Cresce in simbiosi con tigli, querce, pioppi e noccioli.
Una precisazione va fatta per la nostra magnifica e proficua terra Toscana
La Toscana ha molte Zone ricche di terreni cui crescono varie specie di tartufo: quello nero che si trova soprattutto nella zona appenninica, a quelli bianchi di San Giovanni d'Asso e delle colline intorno a Volterra. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale. del tartufo bianco del centro Italia, che fornisce un prodotto di qualità competitivo con quello più famoso di Alba. Quasi la metà della produzione toscana di tartufo proviene dalle colline sanminiatesi, dalle frazioni della Val d'Egola come Corazzano, La Serra e Balconevisi, ed anche dai comuni di Montopoli, Palaia e Volterra.
I periodi di maturazione e di raccolta del tartufo dipendono sia dalle singole specie, che da fattori climatici: il tartufo bianco si raccoglie in generale da settembre fino ad inizio gennaio. Nelle colline intorno a San Miniato, i primi tartufi raccolti sono detti "di marca", ossia di superficie e poco profumati. L'escavazione prosegue fino alla fine di ottobre e a novembre, considerato il momento migliore per la raccolta del tartufo bianco, ormai giunto a maturazione. Nei mesi di gennaio-febbraio inizia, invece, la raccolta del marzuolo, di qualità inferiore rispetto al tartufo bianco.
La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto, raramente raggiungendo il chilo.
Il tartufo bianco
Il pregiato e raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è piÙ fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia e nocciolo. Per la ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, ci si avvale di cani addestrati; un tempo ancne di maiali. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L'odore è forte e penetrante. Disolito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni. li borghi intorno a San Miniato organizzano, da ottobre ai primi di novembre, le sagre dedicate al artufo bianco. Il clou è tuttavia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, cne si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.
Il tartufo Marzuolo
Spesso è confuso con il bianco perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Di dimensioni ridotte e dall'odore penetrante, si trova da fine gennaio ai primi di aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, a fine marzo si svolge la prima mostra mercato dell!anno, dedicata proprio a questo tartufo meno pregiato
Il tartufo Scorzone (d’estate della Toscana)
Tuber aestivum Vitt., ha uno strato esterno grossolanamente verrucoso, colore nero con verruche grandi, piramidate e polpa dal giallastro al bronzeo, con numerose venature chiare e arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di una mela. Presenta un tenue e gradevole profumo, leggermente fungino.Meno esigente, rispetto al tartufo nero pregiato, per quanto riguarda le caratteristiche pedoclimatiche, ha di conseguenza una distribuzione più ampia, estesa in pratica a tutte le province della regione.
Territorio interessato alla produzione: piuttosto diffuso in tutta la Toscana.
La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto, raramente raggiungendo il chilo.
Il tartufo bianco
Il pregiato e raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è piÙ fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia e nocciolo. Per la ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, ci si avvale di cani addestrati; un tempo ancne di maiali. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L'odore è forte e penetrante. Disolito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni. li borghi intorno a San Miniato organizzano, da ottobre ai primi di novembre, le sagre dedicate al artufo bianco. Il clou è tuttavia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, cne si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.
Il tartufo Marzuolo
Spesso è confuso con il bianco perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Di dimensioni ridotte e dall'odore penetrante, si trova da fine gennaio ai primi di aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, a fine marzo si svolge la prima mostra mercato dell!anno, dedicata proprio a questo tartufo meno pregiato
Il tartufo Scorzone (d’estate della Toscana)
Tuber aestivum Vitt., ha uno strato esterno grossolanamente verrucoso, colore nero con verruche grandi, piramidate e polpa dal giallastro al bronzeo, con numerose venature chiare e arborescenti che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di una mela. Presenta un tenue e gradevole profumo, leggermente fungino.Meno esigente, rispetto al tartufo nero pregiato, per quanto riguarda le caratteristiche pedoclimatiche, ha di conseguenza una distribuzione più ampia, estesa in pratica a tutte le province della regione.
Territorio interessato alla produzione: piuttosto diffuso in tutta la Toscana.
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