Carne a Km 0 "LA CHIANINA"

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La Chianina (fonte http://www.razzachianina.it/)



La fiorentina e le nervature di grasso che ne forniscono sapore 

Allevamento di Venturina (LI)

La bistecca e la nostra mastra brace

Splendido esemplare di toro chianino presso Venturina (LI)

Due esemplari sulla brace

Brace e fiorentina un connubio perfetto

E' una delle antiche ed importanti razze bovine d'Italia, e deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Valdichiana. È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne, risentendo tuttavia negativamente della scarsa disponibilità di capi da ristallo e anche del fatto che raggiunge la maturità per la macellazione a pesi vivi elevati, cosa che costringe a tempi di ingrasso più lunghi di altre razze da carne. Comunque l'elevata rusticità le permette un'ottima vita anche al pascolo dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Ha una discreta longevità ma in compenso è poco precoce. La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, "legato", cioè con l'animale legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali. Da anni è stato istituito un Libro Nazionale Genealogico, gestito dalla Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne (ANABIC) dove vengono iscritti i soggetti di razza pura. Azione di controllo e di certificazione viene garantita dall' IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. L'esibizione della relativa certificazione presso i punti vendita è obbligatoria, e comunque il consumatore ha tutto il diritto di richiederla in forma originale.

Le Origini

Tra le ipotesi della sua origine sembra avvalorata quella, fondata su ragioni storiche, su antiche sculture e pitture, che la vede come razza autoctona o quanto meno esistente da tempo immemorabile. La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall' antichità: gli Etruschi e i Romani usavano animali dal candido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei, dei bovini bianchi e grandi che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. Ancora, secondo alcuni studiosi, la testa di toro scolpita sopra un' ara romana del I sec. d.C. , rinvenuta nei pressi di Asciano (Comune confinante con la Valdichiana), e il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è molto somigliante al "chianino".

Interessante notare che alcune acconciature degli animali "aggiogati" agli aratri o ai carri, come l' intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini, presenti su sculture etrusche e romane, sono in uso ancora oggi in Toscana e nelle Marche. L'uomo ha dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e vivacità di temperamento, per la sua attitudine al lavoro e qualità della carne. E' un animale facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e per le sue dimensioni straordinarie: è il bovino più grande del mondo, il toro chianino "Donetto", della Fattoria di San Polo, all'età di otto anni raggiunse i 1.780 Kg! Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Valdichiana, l' allevamento della "Chianina" ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d' Italia.

Nello stesso periodo fu avviato un importante lavoro di selezione morfologica a cura dell' Istituto di zootecnia dell' Università di Firenze, divenuta oggi selezione geno-morfo-funzionale e curata dall' Associazione Allevatori Bovini Italiani dI Carne, allo scopo di migliorare l'attitudine alla carne dell'animale. Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio "5R", marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), di cui al Decreto del Ministero dell' Agricoltura e Foreste del 5.07.84. Il Consorzio ha istituito, per la tutela di tre razze presenti nell' Italia centrale, la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, il disciplinare di produzione dell' Indicazione Geografica Protetta "Vitellone bianco dell' Appennino centrale", ai sensi del regolamento Comunitario 2081/92.


La Qualità

Gli aspetti qualitativi più interessanti della carne Chianina sono l'elevato contenuto proteico (superiore al 20%), il basso contenuto di colesterolo (53 mg/100 gr. di carne), l'apporto calorico massimo (106 Kcal/100gr.), infine il suo basso indice di aterogenicità, che rileva il rapporto esistente tra acidi grassi saturi e insaturi e che è importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari: più basso è il suo valore, migliori sono le caratteristiche dietetiche della carne.

Il vitellone possiede la carne più succulenta, nutriente e fortificante e la sua carne migliore si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, contemporaneamente soda ed elastica la tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo di ingrassamento.
IL 74% delle carni magre è costituito da acqua, il resto da proteine di alto valore biologico per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali (fenilananina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,teronina, triptafano, valina) che, a causa della mancata produzione da parte dell'organismo, devono essere assunti attraverso la dieta (solo la fenilananina è scarsamente rappresentata).
Per quanto riguarda il contenuto in grassi, la carne ne contiene in media il 3%, variando da un minino dello 0.5 % ad un massimo del 7 % mentre la carne I.G.P. presenta valori medi del 2%.
Importante pregio della carne è il suo contenuto in ferro, in forma perfettamente assorbibile dall'organismo. Questo minerale è presente sia nei vegetali che nella carne; tuttavia quello contenuto in quest'ultima è più facilmente assimilabile poiché inserito in parte in un piccolo composto organico, detto "eme", che viene utilizzato direttamente, senza ulteriori elaborazioni, nella forma dell'emeglobina. Inoltre il ferro contenuto nella carne aiuta l'assorbimento intestinale del ferro contenuto in altri cibi.

Per approfondimenti http://www.vitellonebianco.it

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